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中國時報【本報訊】

浸淫燒肉市場多年，王冠傑說，對於食材的要求只有愈來愈高，兩大關鍵分別是來源和把關。

現代人愈吃愈精，王冠傑說，現在燒肉市場的消費者，比起他剛出道時，對肉品的要求已經高出許多，因此，七條龍燒肉所使用的肉品等級，也不停在提升。

「以前，豬五花一條四、五十公分長」，王冠傑說，經過不斷精修，現在只用中段肥瘦較為適中的部位，堪用的只有約20公分長。又例如，以前只要是「雞肉」就可以，現在則講究品種、部位和飼料配方，七條龍指定採用的是來自桃園的仿土雞肉。

任何一家燒肉店，牛肉一定最關鍵，王冠傑說，過去採用的牛肉等級，7成是Prime等級，3成是Choice等級；日前，也全面升級為Prime等級，一般牛五花採用的是胸腹肉，最受歡迎的還有無骨牛小排。

為肉品把關，不只在來源的要求上，王冠傑說，中央廚房有兩名年資分別為12年和14年的員工，為肉品逐批把關，他說，每一批肉品都有差異性，纖維的粗細、甜度和鮮度都有起伏變化，可能受到存貨時間、飼料配方、放養方式等因素影響。

把關的方式很簡單，就是按照正常的流程處理肉品，同樣以燒肉的方式料理試吃，王冠傑說，經過試吃團隊的追蹤，找出影響肉品的關鍵因素，才能向上游廠商要求，持續提供優質的肉品給消費者，他強調：「每一盤端到消費者面前的肉品，都經過試吃把關。」